Ventresca de atún, sus huevas y lácteo de carbón
Receta Ventresca de atún, sus huevas y lácteo de carbón
“Este plato nace de la nostalgia hacia el carbón. El espacio reducido de Bagá me impide cocinar con fuego”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 257).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 257).
GastroLéxico
Ventresca de atún y sus huevas
La ventresca de atún, de origen gaditano, se presenta a modo de carpaccio –según la RAE, “Plato compuesto de lonchas de carne o pescado, cortadas muy finas y condimentadas con diversas especias, que se come crudo”– y aporta la salinidad de su propia hueva rallada.
Lácteo de carbón
Al carbón, Pedro Sánchez le añade mantequilla y nata, lo infusiona, cuela y emulsiona. Termina agregando unas gotas de vinagre de arroz y un poco de sal. La sirve caliente.
