Tuétano asado, jugo de atún y caviar
Receta Tuétano asado, jugo de atún y caviar
“Este es uno de los platos más radicales que elaboro. Es un bocado extremo que solo cocino de tanto en tanto […] Otro mar y montaña, extremado y diferente”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 237).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 237).
GastroLéxico
Tuétano asado
Pieza de casquería que se extrae de los huesos de caña (tibias) del vacuno joven. Pedro Sánchez lo asa a 180ºC durante 20 minutos. Después lo vacía y lo deja reposar sobre una hoja de papel absorbente para que se desprenda la grasa.
Jugo de atún
Pedro Sánchez elabora una salsa española –una de las salsas madre de la cocina francesa, elaborada a partir de un roux oscuro (mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas) al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro– a partir de huesos de atún, vino tinto y una bresa de verdura –técnica de preparación que consiste en el corte de frutas y hortalizas de condimentación en forma de dados irregulares para aprovechar al máximo su aroma–.
Caviar
Para terminar el plato, el chef corona con caviar, “siendo el único elemento que refresca y otorga amabilidad a la mezcla”.
