Tomate y pepino curados en alga kombu
Receta Tomate y pepino curados en alga kombu
“Me encanta la ensalada de tomate y pepino que tanto se come en verano. Aquí presento mi versión para Bagá, pasándomelo en grande jugando con las texturas y los sabores”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.183).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.183).
GastroLéxico
Tomate y pepino
Se trata de productos giennenses. Según reconoce Pedro Sánchez, “normalmente trabajo con hortelanos de Jaén que miman sus huertas siendo coherentes con las semillas que plantan. Solo quiero productos con muy poca evolución y cambio genético”.
Se sirven sobre su propia agua, resultante de un proceso de curación.
Se sirven sobre su propia agua, resultante de un proceso de curación.
Alga kombu
Junto con la nori y la wakame, la kombu es una de las algas más consumidas en Japón y forma parte de numerosas recetas tradicionales, como el dashi o la sopa de miso. Vive en zonas de oleaje por lo que su recolección es trabajosa; sin embargo, se trata del alga más consumida en el mundo.
Pedro Sánchez, en este plato, emplea una técnica de curación típica de Japón denominada kombujime y consistente en envolver pescados en alga kombu. No obstante, él la aplica en vegetales. De este modo, envuelve tomates y pepinos sin pelar en el alga, previamente humedecida, y los deja curar en cámara.
Pedro Sánchez, en este plato, emplea una técnica de curación típica de Japón denominada kombujime y consistente en envolver pescados en alga kombu. No obstante, él la aplica en vegetales. De este modo, envuelve tomates y pepinos sin pelar en el alga, previamente humedecida, y los deja curar en cámara.
