Tartaleta de huevo hilado deshidratado, yema curada y huevas de atún
Receta Tartaleta de huevo hilado deshidratado, yema curada y huevas de atún
“Uno de los porqués de este plato fue querer recuperar ese huevo hilado que cada vez más está en desuso y relegado solo a festividades. Y otro motivo era encumbrar la yema. Es un regalo de la Naturaleza”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.195).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.195).
GastroLéxico
Tartaleta de huevo hilado deshidratado
Pedro Sánchez elabora huevo hilado en un almíbar bajo en azúcar. Una vez confitado, le da forma de nido y deja un hueco en el centro. Lo deshidrata durante 5 o 6 horas hasta que pierde toda su agua y adquiere textura crujiente. No obstante, el chef reconoce que “en Bagá es difícil preparar tartaletas debido a la humedad, tanto por la temperatura extrema de Jaén como por el propio espacio reducido del restaurante”. Según afirma Pedro Sánchez, el huevo hilado fue una solución porque reacciona muy bien y no se humedece.
Yema curada
Pedro Sánchez cura yemas enteras en salsa de soja durante 48 horas. Después, las ubica en el hueco de las tartaletas.
Huevas de atún
Alimento de apariencia parecida a la cecina, aroma característico y potente, y sabor intenso a pesca salada. Se obtiene de las gónadas de las hembras del atún antes del desove. El proceso de confección comienza con un lavado y salazón que se completa con la renovación periódica de la sal y un progresivo prensado que las seca y aplana. Tras ello, se somete a un nuevo lavado y al correspondiente secado al aire durante el tiempo que requiera. Tradicional de la costa sur española, se presenta y consume cortada en láminas transversales finas, ya sea como aperitivo, aliñada con un poco de aceite de oliva o integrada en ensaladas. De corte fácil, suele tener una aceptación variable entre los consumidores.
El chef corona con huevas de atún el plato para darle un toque salino.
El chef corona con huevas de atún el plato para darle un toque salino.
