Remolacha cocinada en jugo de ciruelas y vinagre de rosas
Receta Remolacha cocinada en jugo de ciruelas y vinagre de rosas
“Pura tierra en una combinación cromática con uno de mis productos fetiche: la remolacha […] la cocino en una en un almíbar agridulce sin azúcares añadidos, solo con los propios resultantes de la pasificación de la ciruela”
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 17).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 17).
GastroLéxico
Remolacha
Es anticancerígena y rejuvenecedora. De ella se extrae azúcar por su riqueza en sacarosa. En cocina requiere cocción previa a su uso. Es ingrediente principal de ensaladas, ensaladillas y sopas, como el borsch, sopa rusa de remolacha. En el siglo XIX, en su Diccionario general de cocina (1892), Ángel Muro se lamentaba de que, frente a países como Francia, “en España, nadie se cuida de la remolacha y hacemos muy mal”.
Ciruela
Tiene la piel fina y la pulpa jugosa y carnosa. Su color va de rojizo a negro o de dorado a verde, dependiendo de la especie. Es una fruta laxante y previene la aparición de anemia. Se toma cruda o cocinada en confitura, licores o incluso asada, aunque también se puede consumir deshidratada. Existen muchas variedades, entre ellas: claudia, damascena, yema, regañada y génova.
Vinagre de rosas
Según se indica en el tomo cuarto de Farmacopea universal de J. L. Jourdan, traducida en 1829 por J. G. Avilés y J. Aceñero, se obtiene a base de pétalos de rosas rojas y vinagre tinto: “déjense en maceración por quince días en vasija tapada meneando de cuando en cuando, cuélese y fíltrese”. Actualmente, se suele elaborar con vino blanco y aporta un toque exótico. También se aplica al cuidado del cuerpo y del cabello.
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Almíbar
La RAE define almíbar (Del ár. hisp. almíba, este del ár. clás. maybah, y este del persa mey be ‘néctar de membrillo’) como “Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe”. La consistencia de este jarabe, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación del azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
Pasificación
Según la RAE, se trata del “Proceso de convertir la uva fresca en pasa”. Los orígenes de la pasificación se remontan a la Antigüedad clásica. Es un término muy usado en el ámbito vitivinícola a la hora de elaborar vinos dulces o semidulces.
