Pochas frescas desvainadas con Beurre Blanc de jamón de bellota
Receta Pochas frescas desvainadas con Beurre Blanc de jamón de bellota
“Nuestra propuesta gastronómica es un claro reflejo del bagaje de nuestro chef, fusionado con sus raíces y cuyo resultado son sus platos” (21/01/2023)
GastroLéxico
Pocha
Semilla, de la especie Phaseolus vulgaris, típica de Navarra. Normalmente, es de alguna variedad blanca, de color verde claro o blanco verdoso, y de forma redondeada, ligeramente oblonga. Su sabor es similar al de la judía, pero con una textura más mantecosa y sin apenas piel. Es rica en hidratos de carbono de absorción lenta, por lo que se recomienda para el consumo de diabéticos, así como en proteínas y minerales. Se consume tierna, cuando ya ha alcanzado su madurez pero antes de que comience a secarse. Se prepara en guisos, con distintas verduras, caza como la codorniz y carne, normalmente de cordero; también son típicas las pochas con anguilas. En España se cultiva especialmente en Navarra, el País Vasco y La Rioja, y su temporada de consumo es únicamente en los meses de verano. Su nombre proviene del color amarillento y desvaído que tiene la vaina cuando se recolecta.
Beurre blanc
La salsa beurre blanc es uno de los orgullos franceses. Cremosa, blanca, suave, perfumada, surgida del corazón de la Bretaña. Se trata de una mantequilla ligada en una base de vino blanco y chalotas. Se usa como acompañante de pescados —principalmente blancos, como la merluza—, o de verduras al vapor o cocidas, como los espárragos verdes.
Jamón ibérico de bellota
Producto elaborado a partir de las patas traseras de cerdos de razas ibéricas, curadas en salazón en secaderos dotados de sistemas de control de la humedad y de la temperatura. Este alimento, considerado una de las joyas de la gastronomía española, Se consume generalmente cortado en finas láminas que presentan distintas tonalidades que oscilan entre el rojo vivo y el rosado veteadas por la grasa. Recibe varias denominaciones en función de cómo haya sido el tipo de alimentación y su crianza estabulada o en el campo al aire libre y dependiendo del tipo racial: “De cebo” en el caso que hayan sido alimentados con piensos de cereales llevan etiqueta blanca, “De cebo de campo” alimentados también con cereales y en explotaciones al aire libre y llevan etiqueta verde. Los de bellota se distinguen con etiqueta roja los de al menos 50% de raza ibérica y los del 100% con etiqueta negra que es la máxima categoría. En todos ellos la textura es firme, untuosa y casi fundente en boca. Existen cuatro denominaciones de origen: “Jamón de Guijuelo”, “Jabugo”, “Dehesa de Extremadura” y “Los Pedroches”.
