Piel de pollo asada y pil pil de bacalao
Receta Piel de pollo asada y pil pil de bacalao
“A todo el mundo le gusta la piel de pollo asado crujiente, pero a mí me gusta melosa. Es como le quedaba a mi abuela cuando cocinaba pollo al chilindrón. Primero lo tostaba, pero luego al verterle la salsa por encima se humedecía […] Con esta combinación también aprovecho y elaboro un mar y montaña de los que a mí me atraen, con los que me salto las reglas del juego. Diferente y radical ”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.135).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.135).
GastroLéxico
Pollo asado
Pedro Sánchez asa pollos hasta que su piel alcanza una textura muy crujiente, pues le interesa el aroma y el sabor a tostado. Luego retira las pieles y las cocina muy lentamente en un pilpil de bacalao tradicional.
Pilpil
La RAE lo define como “Salsa compuesta de aceite, guindillas y ajo, que debe estar hirviendo cuando se sirve”. Esta técnica se popularizó con el bacalao al pilpil y se aplica, en la actualidad, a todo tipo de alimentos y con una multitud de variantes. Su denominación es de origen onomatopéyico, pues recuerda el sonido que hace el aceite al freír un producto ligeramente acuoso.
