Naranja y botarga
Receta Naranja y botarga
“Al querer descifrar el producto me pregunté ¿qué le falta a la naranja? ¡Sal! Por ello, decidí rallarle una botarga de huevas de mújol que elaboran artesanalmente en Murcia. Esta es muy parecida a nuestra mojama, pero con mucha más profundidad y umami”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 75).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 75).
GastroLéxico
Naranja
Pedro Sánchez usa naranjas de Jaén y de temporada. Las lamina finamente y las seca directamente, sin bañarlas en almíbar. No añade ningún tipo de azúcar, glucosa o aditivo: “Quiero que el resultado sea lo más natural, cristalino y crujiente posible”.
Botarga
Alimento que se obtiene de las gónadas de las hembras de diversos peces antes del desove. El proceso de confección se inicia con la extracción de las bolsas intactas de huevos, su lavado y su puesta en sal o salmuera. Se remueven durante varios días, finalmente se someten a un nuevo proceso de lavado, a un prensado más o menos intenso y a un secado al aire. Tiene apariencia de cecina y se consume cortada en láminas transversales finas, ya sea como aperitivo, aliñada con un poco de aceite de oliva o integrada en ensaladas.
Huevas de mújol
La RAE define el mújol como “Pez teleósteo, del suborden de los acantopterigios, comestible, de unos 70 cm de largo, de cuerpo alargado, gris azulado por el dorso y plateado por el vientre, y cuyas huevas son muy estimadas”
De un color dorado traslúcido como el del ámbar sin pulir, sabor suave y complejo (salado, umami, leve dulzor) y textura fina y cremosa, la hueva de mújol es una exquisitez. Su valor comercial es elevado, y hay zonas como Murcia y el curso bajo del Guadalquivir donde existe una gran tradición de pesca y consumo.
De un color dorado traslúcido como el del ámbar sin pulir, sabor suave y complejo (salado, umami, leve dulzor) y textura fina y cremosa, la hueva de mújol es una exquisitez. Su valor comercial es elevado, y hay zonas como Murcia y el curso bajo del Guadalquivir donde existe una gran tradición de pesca y consumo.
Mojama
Producto que se obtiene de la parte más interna de los lomos del atún rojo, descargados y descargamentos, tras cortarla en tiras longitudinales más o menos regulares y someterlas a un proceso de salado, purgado, lavado y secado al aire durante un número variable de días en función del viento que sople. El proceso culmina con el recorte, que le da aspecto regular. Es de corte fácil, aroma característico y potente, y sabor intenso a pesca salada. Se presenta con aspecto de cecina y se consume cortada en láminas transversales finas, ya sea como aperitivo, aliñada con un poco de aceite de oliva, o integrada en ensaladas. Suele tener una aceptación variable entre los consumidores. Es tradicional de la costa sur española.
Umami
Se conoce también como “el quinto sabor” y, aunque en culturas como la japonesa está plenamente arraigado, en Europa ha empezado a hablarse discretamente de umami hace apenas un par de décadas. Umami significa literalmente ‘sabroso’ en japonés y se considera un sabor más, aparte de dulce, amargo, ácido y salado. Es un sabor difícil de describir, cuya definición en ocasiones roza lo abstracto, aunque perceptible una vez se aprende a reconocer.
