Hueva de rodaballo, holandesa de cítricos y caviar
Receta Hueva de rodaballo, holandesa de cítricos y caviar
GastroLéxico
Hueva
Del latín ova, plural de ovum ‘huevo’. El diccionario de la Real Academia Española lo define como “Masa que forman los huevecillos de ciertos pescados, encerrada en una bolsa oval”.
Rodaballo
Se trata de un pescado blanco graso (3%) y poco calórico (95kcal/100g), con pocas espinas y el lado superior más carnoso y grueso. Su tamaño medio (80cm) aconseja y permite el troceado. Su carne blanca, fina y sabrosa, permite por tanto todo tipo de preparaciones, como a la gallega o a la marinera, sin olvidar la cocción en court-bouillon para acompañarlo después con una salsa tártara.
Holandesa
Salsa a base de manteca y yemas de huevo, sazonada con sal, limón y un poco de cayena. Es suave, delicada y cremosa. Se sirve templada y suele acompañar recetas de pescado o marisco, aunque también se utiliza con verduras, a veces ligeramente gratinada. Es un ingrediente principal de los huevos bénédictine. Es de origen francés, a pesar de su nombre, y de ella se derivan muchas variantes.
Cítrico
Familia de arbustos originaria de Asia tropical. Se caracteriza por un alto contenido en vitamina C, por lo que es antioxidante, y ácido cítrico que proporciona un sabor ácido peculiar. Se divide en tres especies principales de las que surgen una gran cantidad de variedades, las más comunes son: limón, lima, naranja, mandarina y pomelo, entre otras. Se utilizan como aromatizantes en cocina, tanto la pulpa como la cáscara. También se usan en zumos, para adobos, para escarchar, en crudo y para elaborar confituras y mermeladas. Los cítricos son adecuados para usos tanto de cocina como de repostería.
Caviar
Alimento que se obtiene de las gónadas de las hembras de ciertos peces, especialmente el esturión, antes del desove.
