Habas legas, bacalao y rabanillo
Receta Habas legas, bacalao y rabanillo
“Tradición como punto de partida. Las habas legas, uno de los muchos platos que se han perdido en nuestra gastronomía. Nosotros lo recuperamos y desde el respeto y cariño” (07/03/2022)
GastroLéxico
Habas legas
Las habas legas, plato típico de Pegalajar –localidad de nacimiento del chef, que rinde homenaje a su abuela.
Bacalao
Este pescado blanco es poco calórico (1% de grasas) y se caracteriza por tener pocas espinas. Tradicionalmente, se conserva abierto, en sal y seco. Su carne blanca y frágil suele prepararse en cocciones suaves y cortas: hervido, al vapor, frito y rebozado o a la plancha. Su piel, gruesa y gelatinosa, permite también guisarlo de diversas formas: al pilpil o a la riojana. También es habitual prepararlo con legumbres, como en el potaje de vigilia.
Rabanillo
El diccionario de la Real Academia Española, define esta voz como “Planta herbácea anual, de la familia de las crucíferas, de 40 a 60 cm de altura, con hojas radicales, ásperas y partidas en lóbulos desigualmente dentados, flores blancas o amarillas con venas casi negras, fruto seco en vainilla, con muchas simientes menudas, y raíz fusiforme de color blanco rojizo, que es hierba nociva y muy común en los sembrados”.
