Guiso de callos de bacalao y crema de ajoatao
Receta Guiso de callos de bacalao y crema de ajoatao
“Gracias a la textura resultante de los callos y a ese acompañamiento que es el ajoatao, el conjunto del plato bien recuerda a nuestros andrajos. Jaén es un plato”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 47).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 47).
GastroLéxico
Callos de bacalao
Pieza que corresponde a la vejiga natatoria del bacalao, cuyas paredes son de tejido conjuntivo y por tanto muy gelatinosas. Esta propiedad se aprovecha al cocinarlo, una vez remojado, ya que generalmente se conserva a base de salarla y secarla y hace falta recuperar su textura.
Ajoatao
Plato elaborado a partir de pan, patatas cocidas, agua, ajo, huevo, sal, pimentón y aceite, todo ello triturado. Ambas elaboraciones son típicas, especialmente, de la Sierra de Segura y la Sierra de Cazorla (Jaén).
Andrajos
Plato típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén, Almería y Murcia. Consiste en un guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, a veces bacalao y conejo. Es un plato de la gente del campo y que se consume en invierno.
