Guisantes, chocolate blanco, aguacate y caviar
Receta Guisantes, chocolate blanco, aguacate y caviar
“Esta creación dulce solo la elaboro durante la temporada de guisante lágrima […] Es un postre que se prepara y se manteca al momento”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.187).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.187).
GastroLéxico
Guisante lágrima
Llamado también caviar verde o caviar vegetal, el guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado completamente. Su contenido energético y graso es mínimo y, a pesar de eso, es rico en proteínas e hidratos de carbono.
El guisante lágrima que, hace algunos años, saltó a mesas con estrella Michelin a lo largo y ancho de toda la geografía española, proviene de la costa del País Vasco. La cercanía del mar parece importante, ya que proporciona al guisante lágrima una humedad que necesita y una salinidad que lo hace especial. En esta zona, la bella localidad de Getaria es emblemática como ‘germen’ de esta legumbre mágica.
El guisante lágrima que, hace algunos años, saltó a mesas con estrella Michelin a lo largo y ancho de toda la geografía española, proviene de la costa del País Vasco. La cercanía del mar parece importante, ya que proporciona al guisante lágrima una humedad que necesita y una salinidad que lo hace especial. En esta zona, la bella localidad de Getaria es emblemática como ‘germen’ de esta legumbre mágica.
Chocolate blanco y aguacate
Para acompañar los guisantes, Pedro Sánchez usa dos grasas, “que logran que el conjunto sea suntuoso”: cobertura de chocolate blanco, previamente atemperada, y aguacates maduros, de la variedad Hass. Esta es la más cultivada en España. Se caracteriza por una forma redonda de 125 a 200 gr y una piel negra de carácter rugosa y oscura que se pela fácil. Tiene un sabor bien intenso y su pulpa verde cremosa y sin fibra.
Caviar
Pedro Sánchez siempre mantiene el punto de sal del caviar, aunque elabora otras versiones agregando ralladura de nuez moscada, en virtud de su toque floral, o almendras tiernas, cuando su temporalidad coincide con los últimos guisantes lágrima.
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