Galete de atún en su propio jugo
Receta Galete de atún en su propio jugo
“Cuando probé el galete de atún me sentí como Colón cuando descubrió América […] Preparo un fondo marino pochando chalota, cebolla y zanahoria, mojando los huesos de atún, previamente tostados, y reduciendo con mucho vino tinto”
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 63).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 63).
GastroLéxico
Galete
Se trata de un hueso de la parte inferior e interna de la cabeza del atún, en su zona auditiva. Posee un alto nivel de grasas monoinsaturadas (OMEGA 3). Tiene una gran cantidad de carne, que es fibrosa y gelatinosa. Puede cocinarse tanto al horno como confitado o a la parrilla. Aunque, dado su intenso sabor y su densidad, resulta bastante recomendable para toda clase de guisos.
El galete destaca por ser extremadamente jugoso y deshacerse con gustosa facilidad. Hay quien lo compara al rabo de toro.
El galete destaca por ser extremadamente jugoso y deshacerse con gustosa facilidad. Hay quien lo compara al rabo de toro.
Pochar
Técnica de cocción que consiste en cocer ligeramente en aceite. El alimento se prepara en una olla o sartén y se deja que se cocine lentamente, con muy poca grasa y en su propio jugo, hasta adquirir una consistencia blanda. El término se emplea principalmente para referirse al cocinado de la cebolla. El alimento pochado luego sirve de acompañamiento al plato principal de carne o pescado, o se incorpora en una salsa.
Chalota
Variedad de cebolla, de la especie Allium ascalonicum, originaria de Asia. Es de pequeño tamaño y tiene una fina capa malva entre los diferentes cascos típicos de la cebolla. Tiene propiedades digestivas, nutritivas, antibióticas y diuréticas; además, disminuye la presión arterial, el colesterol y los nervios. De sabor suave, elegante y dulce, se puede confitar para guarniciones o bien consumir entera. También se utiliza para elaborar ensaladas suaves, que combinan bien con vinagres suaves, estragón, carnes de ave y de cerdo, hortalizas y verduras. También se conoce como: cebolla francesa.
