Albóndigas de cadera de wagyu, clarificación de asados, trufa y hongos
Receta Albóndigas de cadera de wagyu, clarificación de asados, trufa y hongos
“La cocina se hace mucho más sencilla cuando se disfruta. La suerte de poder hacer lo que nos apasiona sin condiciones” (27/11/2022)
GastroLéxico
Albóndiga
El primer diccionario de la Real Academia Española la define como “Guisado compuesto de carne picada, huevos, y especias con que se sazona, mezclándose todo en forma redonda como un bodoque o nuez”. Esta palabra procede del hispanoárabe albúnduqa y cuenta con la variante almóndiga, ya desusada y de carácter vulgar. En algunas regiones, es frecuente hacer las albóndigas con pescado.
Wagyu
Es una raza bovina, originaria de Japón, cuyo nombre procede de wa, que en japonés significa ‘armonía’, y de gyü que significa ‘vaca’, aunque su significado es simplemente ‘vaca japonesa’. Esta raza tiene cuatro variedades, cuernicorta, marrón, mocha y negra o tajima. Tiene un sabor y un aroma que no se encuentra en otras carnes.
Trufa
Hongo del género Tuber que vive en relación simbiótica con árboles de la familia Quercus, por lo que se encuentra en bosques de encinas y robles. Es de forma irregular, globulosa, de superficie rugosa e interior más claro con surcos. Hay muchos tipos de trufa, pero las más apreciadas son la trufa blanca, la Tuber melanosporum y la trufa de invierno. Es muy aromática, algo crujiente y muy agradable. Se ralla en crudo una pequeña cantidad y se utiliza para perfumar un plato, una vez terminada la cocción. Interviene en platos festivos como el pavo trufado, típico de Navidad, pero combina muy bien con pastas, patatas y platos neutros que se ennoblecen.
Hongo
Es la denominación coloquial de las setas del género Boletus. En las cartas de algunos restaurantes aparecen platos con «hongos» que se refieren a esas especies de boletus.
