Consomé de sardinas, puerro y ahumados
Receta Consomé de sardinas, puerro y ahumados
“Qué bonito es tener la oportunidad de cocinar el entorno, o simplemente el producto en su pleno momento” (15/10/2022)
GastroLéxico
Consomé
Aunque la RAE lo define como “Caldo de carne concentrado”, se realiza a partir de carnes, pescados, mariscos o verduras. Un consomé de calidad es transparente y de acusado sabor. La voz francesa, consommé, se documenta en prensa, diccionarios y tratados culinarios a lo largo del siglo XIX. Por ejemplo, en el Diccionario general de cocina (1892) de Ángel Muro se habla del “consommé de la cocina francesa, ó sea caldo consumido ó consumado para traducir bien”. No obstante, en español se extiende la forma adaptada consomé.
Sardina
Es un pescado azul calórico que se conserva fresco con dificultad por el elevado porcentaje de grasa y sangre que tiene. Su tamaño medio (20cm) permite cocinarla entera, por lo general frita, a la plancha o en espeto. Su carne, consistente y sin espinas, permite también guisarla, por ejemplo en moraga, o conservarla en escabeche.
Puerro
De origen mediterráneo, es de gran tamaño y está formado por hojas verdes, que no se consumen, y por la parte blanca, el bulbo, que sí se consume y que tiene un sabor suave similar a la cebolla, pero mucho más delicado. Es rico en potasio y en vitamina C. Se utiliza en sopas, guisos, fondos y estofados, principalmente guisado y rara vez crudo. Es el ingrediente principal de la porrusalda y de la crema francesa vichyssoise. Se utiliza en la zona mediterránea desde la época egipcia.
Ahumado
Proceso que consiste en someter un género alimenticio previamente salmuerizado o salado a la acción del humo originado por la combustión o calentamiento del serrín de maderas duras de primer uso no resinosas. Con esta técnica se ahúman quesos, embutidos como longanizas, chorizos, cecinas o lacones, pescados marinados como el salmón y el bacalao, y pescados en salazón como el arenque, la anchoa o la anguila. Actualmente, en el ahumado se buscan principalmente los matices que puede aportar este sabor al alimento, ahumándose géneros crudos o aportando humo en su cocinado o momento de presentación.
