Anchoa brasa y escabeche de perdiz
Receta Anchoa brasa y escabeche de perdiz
“Utilizamos la tradición como punto de partida. Intentando dar el máximo respeto al producto. Coger un ingrediente de temporada y trasladarlo al plato con el mayor cariño posible” (26/05/2022)
GastroLéxico
Anchoa
Boquerón preparado en salmuera o sal gruesa después de ser limpiado, escamado, descabezado y desangrado. Tras macerar durante unos meses en recipiente cerrado y con un peso encima para que pierda agua, se puede limpiar, filetear y disponer en latas con aceite vegetal para su consumo directo, como suele hacerse en el Cantábrico, o conservarse en la propia sal hasta el momento de su consumo en que se desala, limpia, filetea y aliña, como suele ser tradicional en la región mediterránea. Se consume como aperitivo o en ensaladas, puede también utilizarse, cuando está muy maduro, para confeccionar una pasta (la anchoïade, típica de la costa sur de Francia) que se unta en tostadas, o para preparar la tradicional mantequilla de anchoa y diversas salsas perfumadas con su potente aroma y sabor. También puede usarse para mechar ciertos productos, especialmente peces más grandes.
Escabeche
Así lo define el primer diccionario de la RAE: “Un género de salsa y adobo, que se hace con vino blanco o vinagre, hojas de laurel, limones cortados, y otros ingredientes, para conservar los pescados y otros manjares” (Diccionario de autoridades, 1726-39). El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos y se remonta al Imperio Romano. Tiene gran valor gastronómico por la textura aromática y gustativa que aporta a los alimentos.
