Guisante lágrima, papada y caviar
Receta Guisante lágrima, papada y caviar
“Para qué añadir más elementos, menos es más” (17/04/2022)
GastroLéxico
Guisante lágrima
Llamado también caviar verde o caviar vegetal, el guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado completamente. Su contenido energético y graso es mínimo y, a pesar de eso, es rico en proteínas e hidratos de carbono.
El guisante lágrima que, hace algunos años, saltó a mesas con estrella Michelin a lo largo y ancho de toda la geografía española, proviene de la costa del País Vasco. La cercanía del mar parece importante, ya que proporciona al guisante lágrima una humedad que necesita y una salinidad que lo hace especial. En esta zona, la bella localidad de Getaria es emblemática como ‘germen’ de esta legumbre mágica.
El guisante lágrima que, hace algunos años, saltó a mesas con estrella Michelin a lo largo y ancho de toda la geografía española, proviene de la costa del País Vasco. La cercanía del mar parece importante, ya que proporciona al guisante lágrima una humedad que necesita y una salinidad que lo hace especial. En esta zona, la bella localidad de Getaria es emblemática como ‘germen’ de esta legumbre mágica.
Papada
Pieza cárnica de res, de categoría segunda, situada cerca del cuello. Es un retazo magro, la carne es jugosa, melosa y tierna y está veteada, con infiltraciones grasas. Es rica en proteínas de alto valor biológico, hierro, fósforo y vitamina B. Resulta ideal para guisos y estofados.
Caviar
Alimento que se obtiene de las gónadas de las hembras de ciertos peces, especialmente el esturión, antes del desove.
