Alubias, callos y fondo de andrajos
Receta Alubias, callos y fondo de andrajos
“La mayor influencia de nuestra cocina se basa en recuperar los sabores de toda la vida. Y qué mejor manera que a base de cuchara” (10/02/2022)
GastroLéxico
Alubia
Legumbre de la familia de las fabáceas. Son ricas en proteína vegetal y fibra. Sufren un proceso de deshidratación natural que las mantiene en buen estado durante largos períodos, por lo que requieren hidratación antes de su cocinado; hay que sumergirlas en agua durante al menos ocho horas. Después, se hierven a fuego lento para que no se rompan, solas o combinadas con otros ingredientes, preferiblemente con una pequeña cantidad de grasa. Se consumen secas y maduras, en estofados, guisos, purés, salteados o ensaladas. Es originaria de América y la legumbre más cultivada en el mundo, con aproximadamente 20 millones de toneladas al año. Solo en España, se cultivan unas 300 variedades. También se conoce como frijol, habichuela o judía.
Callos
Pieza de casquería de vacuno, de ovino o de cerdo que corresponde a panza o herbario, redecilla o bonete, libro o salterio y cuajar o estómago verdadero. En cocina se preparan guisados, en salsa. Para su elaboración, se trocean, se cuecen y se aderezan con aliños a base de cebolla, pimentón y especias, principalmente cominos, para preparar un plato muy popular en España que recibe el mismo nombre.
Andrajos
Plato típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén, Almería y Murcia. Consiste en un guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, a veces bacalao y conejo. Es un plato de la gente del campo y que se consume en invierno.
