Royale (cerdo ibérico con una base de patata trufada y pamplinas)
Receta Royale (cerdo ibérico con una base de patata trufada y pamplinas)
“Este plato nos traslada al arte culinario francés” (19/01/2022)
GastroLéxico
Royale
Se trata de un término francés que denota una elaboración de cocina clásica principalmente hecha con carne de caza deshuesada, rellena con hígado, trufa, etc., si bien actualmente se elaboran muchas versiones inspiradas en este plato de origen francés como, por ejemplo, la royal de morena de Ángel León.
En efecto, grandes chefs como el catalán Ferran Adrià, el vasco Martín Berasategui o el francés Joël Robuchon han firmado la liebre à la royale, elaboración originaria del Périgord, al suroeste de Francia, que los historiadores catalogan en el siglo XIX, aunque sitúan su origen varios cientos de años antes con la siguiente receta: deshuesada y cocinada de siete a nueve horas a fuego lento, se acompaña de un relleno y una salsa (la royale) que suma trufa, foie gras, la propia sangre del animal y coñac o vino.
En efecto, grandes chefs como el catalán Ferran Adrià, el vasco Martín Berasategui o el francés Joël Robuchon han firmado la liebre à la royale, elaboración originaria del Périgord, al suroeste de Francia, que los historiadores catalogan en el siglo XIX, aunque sitúan su origen varios cientos de años antes con la siguiente receta: deshuesada y cocinada de siete a nueve horas a fuego lento, se acompaña de un relleno y una salsa (la royale) que suma trufa, foie gras, la propia sangre del animal y coñac o vino.
Pamplina
El diccionario de la Real Academia Española recoge el término pamplina de agua, que define como “Planta herbácea anual, de la familia de las primuláceas, con tallo sencillo o ramoso de 20 a 30 cm de altura, hojas pequeñas, garzas, trasovadas y enteras, algo pecioladas las inferiores, flores blancas en panojas terminales, y fruto seco, capsular, con bastantes semillas. Es común en los sitios húmedos, y su cocimiento, de sabor amargo, se ha empleado como aperitivo”.
