Cocido en tres vuelcos: caldo, nabo y garbanzos/pan al vapor relleno de su pringá/buñuelo de morcilla de Pegalajar
Receta Cocido en tres vuelcos: caldo, nabo y garbanzos/pan al vapor relleno de su pringá/buñuelo de morcilla de Pegalajar
“Nuestros platos parten del punto de partida de la tradición, donde buscamos los sabores de siempre. Radis es tradición…Radis es familia” (13/01/2022)
GastroLéxico
Cocido
Guiso tradicional que se prepara con diversas carnes y embutidos, verduras y legumbres, como pueden ser una punta o un hueso de jamón, pollo, chorizo, morcilla, judías verdes, garbanzos y patatas. Para elaborarlo, se cuecen todos los ingredientes en una olla, en el orden que requiera su punto de cocción: primero las carnes, luego las legumbres y, finalmente, las verduras. El primer diccionario de la Real Academia, en el siglo XVIII, lo define como “olla o puchero guisado”. Actualmente, se caracteriza como olla, en el sentido de “comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas”.
Pringá
Se llama pringá (de pringar, ‘Empapar con pringue el pan u otro alimento’) a los ingredientes cárnicos del puchero o del cocido andaluz, es decir, a la carne —magro, falda, pollo, etc.—, morcilla, chorizo y tocino, que, una vez cocinados junto al resto del guiso, se desmenuzan y pringan con trozos de pan para tomarlos como segundo plato, o bien se trituran para untarlos en pan.
Según Emilia González Sevilla en A la mesa con los reyes de España (1998, Ediciones Temas de hoy), la pringá procede de la olla podrida, plato que a su vez se originó de la antigua adafina sefardí, guiso que se preparaba, a base de cordero, en el siglo XV, los viernes por la noche a fuego lento para consumir caliente al día siguiente respetando el sabbat.
Según Emilia González Sevilla en A la mesa con los reyes de España (1998, Ediciones Temas de hoy), la pringá procede de la olla podrida, plato que a su vez se originó de la antigua adafina sefardí, guiso que se preparaba, a base de cordero, en el siglo XV, los viernes por la noche a fuego lento para consumir caliente al día siguiente respetando el sabbat.
Buñuelo
Masa elaborada con harina, especialmente de trigo, a la que se le da una forma más o menos redonda y luego se fríe en aceite. La masa se elabora con harina, agua o leche, mantequilla y, a veces, huevo. Se puede rellenar de productos dulces, como crema pastelera, chocolate, nata y frutas; o salados, como queso, carne y pescado.
Morcilla
Embutido cocido preparado a base de sangre de animal, generalmente cerdo. Una vez recogida la sangre durante el sacrificio, en recipientes destinados a tal fin, se extraen los grumos de la sangre coagulada para luego colarla y cocerla en agua. Se puede añadir tocino, sal, especias y, según las distintas regiones, también verduras, cebolla, arroz, azúcar, leche, sesos, piñones y otras sustancias. Existen diversos tipos de morcilla en la cocina española, la mayoría productos ligados a la matanza. Se consume, generalmente, frita o cocida y acompañada de huevos fritos, o como ingrediente de cocidos, fabadas o cualquier legumbre estofada.
