Chipirón de ría en mantequilla de ostra y jerez
Receta Chipirón de ría en mantequilla de ostra y jerez
“Un plato veraniego para el que aprovecho un producto fetiche y de temporada: los chipirones de ría. Estos me recuerdan mucho al Mediterráneo. Son dulces y tienen un tejido grasiento muy singular”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 249).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 249).
GastroLéxico
Chipirón de ría
Pedro Sánchez lo presenta crudo y con su piel, cortado a modo de tallarín: “los ofrezco con una textura masticable a la que no estamos acostumbrados y eso hace que el pase se torne arriesgado”.
Mantequilla de ostra y jerez
Se trata de una mantequilla noseitte –su nombre se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla y clarificarla, dado el aroma a avellana que desprende– a la que se añade una ostra por cada 100 gramos. Además, el chef vierte vino oloroso y emulsiona hasta obtener una textura cremosa.
“Los vinos de Jerez aportan unos matices al dulzor del chipirón y a la sal de la ostra inmejorables”.
“Los vinos de Jerez aportan unos matices al dulzor del chipirón y a la sal de la ostra inmejorables”.
