Presa de bellota en salmuera y lácteo de jamón ibérico
Receta Presa de bellota en salmuera y lácteo de jamón ibérico
“La presa de bellota es uno de los secretos mejor guardados de nuestra gastronomía. Es un producto muy noble que me encanta”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 211).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 211).
GastroLéxico
Presa de bellota
Pedro Sánchez le aplica un doble proceso: salazón y salmuera, esto es, “Acción de salar un alimento, como carne o pescado, para su conservación” y “Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.”, según la RAE, respectivamente. Tras esto, la confita levemente.
Lácteo de jamón ibérico
Se trata de una salsa lactonesa, esto es, una salsa tipo mayonesa en la que se sustituye el huevo por leche. No obstante, Pedro Sánchez sustituye el aceite por grasa de jamón ibérico, previamente fundida.
