Royal de pichón, tinta de calamar y almendra amarga
Receta Royal de pichón, tinta de calamar y almendra amarga
“Decidí jugar con la tradición y nadar a contracorriente. Aposté por convertir la royal en un mar y montaña. Pese a que la mezcla sea radical, la salsa de calamar le resta poderío al pichón aportándole dulzura”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 207).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 207).
GastroLéxico
Royal de pichón
La royal (del francés royale) es una elaboración de cocina clásica principalmente hecha con carne de caza deshuesada, rellena con hígado, trufa, etc., si bien actualmente se elaboran muchas versiones inspiradas en este plato de origen francés como, por ejemplo, la royal de morena de Ángel León.
En efecto, grandes chefs como el catalán Ferran Adrià, el vasco Martín Berasategui o el francés Joël Robuchon han firmado la liebre à la royale, elaboración originaria del Périgord, al suroeste de Francia, que los historiadores catalogan en el siglo XIX, aunque sitúan su origen varios cientos de años antes con la siguiente receta: deshuesada y cocinada de siete a nueve horas a fuego lento, se acompaña de un relleno y una salsa (la royale) que suma trufa, foie gras, la propia sangre del animal y coñac o vino.
Pedro Sánchez la elabora con hígado, corazón, huevo, leche y migas de pan. Además, la mezcla con la carne de las pechugas del ave, previamente picadas, que sazona con sal y pimienta. Después, el chef vierte vino de jerez y deja enfriar durante 24 horas.
En efecto, grandes chefs como el catalán Ferran Adrià, el vasco Martín Berasategui o el francés Joël Robuchon han firmado la liebre à la royale, elaboración originaria del Périgord, al suroeste de Francia, que los historiadores catalogan en el siglo XIX, aunque sitúan su origen varios cientos de años antes con la siguiente receta: deshuesada y cocinada de siete a nueve horas a fuego lento, se acompaña de un relleno y una salsa (la royale) que suma trufa, foie gras, la propia sangre del animal y coñac o vino.
Pedro Sánchez la elabora con hígado, corazón, huevo, leche y migas de pan. Además, la mezcla con la carne de las pechugas del ave, previamente picadas, que sazona con sal y pimienta. Después, el chef vierte vino de jerez y deja enfriar durante 24 horas.
Tinta de calamar
Pedro Sánchez prepara la salsa del plato a base de pochar recortes de calamar, en su propia tinta, junto a cebolla, tomate y pimiento verde. Además, vierte vino blanco y vino de jerez para aportar acidez al conjunto. Tras tres horas de cocción a fuego lento, retira los trozos de calamar, tritura y cuela.
Almendra amarga
El chef elabora una crema de almendra amarga para contrarrestar los sabores del mar y la montaña.
