Endivia, yogur y aceite
Receta Endivia, yogur y aceite
“Este es uno de los primeros pases que cociné en Bagá. Tiene dos texturas muy distintas, pero que juntas dan lugar a un juego divertido. Se trata de coger la endivia con la mano y mojarla en la mahonesa”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 203).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 203).
GastroLéxico
Endivia
Pedro Sánchez la envasa al vacío y la cocina a 80ºC durante una hora para que resulte carnosa.
Yogur y aceite
El chef elabora una especie de mahonesa emulsionando cantidades idénticas de yogur griego natural –un yogur más denso y cremoso, con mucho más cuerpo y con mayor contenido de proteínas– y AOVE –el aceite más natural y el de mayor calidad–.
Pedro Sánchez contrarresta la acidez del yogur natural añadiendo un poco de miel a la mezcla.
Pedro Sánchez contrarresta la acidez del yogur natural añadiendo un poco de miel a la mezcla.
