Flor de pera, compota de aceitunas gordal aliñadas y helado de hierbas de monte bajo
Receta Flor de pera, compota de aceitunas gordal aliñadas y helado de hierbas de monte bajo
“Este plato nació al preguntarme cómo podía equilibrar un postre que llevara aceituna. Por esa razón, ella es el punto de partida y la protagonista”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.175).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.175).
GastroLéxico
Compota de aceitunas gordal aliñadas
La RAE define la compota (del francés compote) como “Dulce de fruta cocida con agua y azúcar”. Pedro Sánchez emplea aceitunas deshuesadas y aliñadas de la variedad gordal, obtenidas del olivo gordal, con frutos de gran tamaño, de donde toma su nombre, con una elevada relación pulpa/hueso y bajo contenido en aceite. Las aceitunas tienen forma elipsoide, con ligero aspecto acorazonado, y su color es verde con pintas blancas, que cambia a negro morado en la madurez.
Helado de hierbas de monte bajo
Pedro Sánchez afirma que “el helado no solo refresca y limpia el amargor de la aceituna, sino que consolida los aromas herbáceos de su aliño”. Emplea hierbas de monte bajo porque las aceitunas siempre se han aliñado con las hierbas que la gente tiene a su alcance. Por tanto, este helado “ayuda a mantener esa esencia en boca”.
Flor de pera
A la pera, que también refresca el plato, Pedro Sánchez le aplica un almíbar muy ligero, la lámina finamente y, gracias a ella, contrarresta la fortaleza de la gordal y proporciona dulzor al plato.
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