Cogollo con gazpachuelo de moluscos
Receta Cogollo con gazpachuelo de moluscos
“El cogollo de lechuga es un producto muy completo y, aunque parece que lo tenga todo, carece de dos matices. Al descifrarlo, uno se da cuenta de que le falta grasa y sal. Por esta razón, el gazpachuelo de moluscos le va que ni pintado”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.167).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.167).
GastroLéxico
Cogollo
Parte interior, más tierna y blanca, de lechugas y hortalizas de diverso tipo. Tiene propiedades antioxidantes, es muy rico en agua y vitaminas, beneficioso para la piel y favorece la absorción de grasas. Es común tomar el cogollo fresco, en ensalada fría o caliente, cocido o a la plancha, como guarnición o como plato individual, con anchoa o atún y con un chorrito de limón o vinagre; a veces también se añade tomate. Los más conocidos son los cogollos de Tudela.
Pedro Sánchez usa cogollos de lechuga cultivados en Jaén y los cocina enteros y al vacío, a baja temperatura. Los deja enfriar y los sirve con su extremo superior empapado en gazpachuelo de moluscos.
Pedro Sánchez usa cogollos de lechuga cultivados en Jaén y los cocina enteros y al vacío, a baja temperatura. Los deja enfriar y los sirve con su extremo superior empapado en gazpachuelo de moluscos.
Gazpachuelo de moluscos
Sopa caliente, originaria de Málaga y típica de pescadores, elaborada con un caldo de pescado al que se agrega patata, aderezado con una mayonesa de aceite, huevo y ajo. Se suele acompañar con pescado blanco, almejas, gambas e incluso tacos de jamón.
En este plato, Pedro Sánchez emplea berberechos, mejillones, bígaros, cañaillas y almejas, dependiendo de la temporada y del mercado –”siempre preparo una mezcla con varios de ellos porque al cocerlos cada uno desprende su aroma”–. Tras la cocción, aprovecha el agua resultante para terminar montándola con mahonesa.
En este plato, Pedro Sánchez emplea berberechos, mejillones, bígaros, cañaillas y almejas, dependiendo de la temporada y del mercado –”siempre preparo una mezcla con varios de ellos porque al cocerlos cada uno desprende su aroma”–. Tras la cocción, aprovecha el agua resultante para terminar montándola con mahonesa.
