Crema de naranja amarga, quenelle de helado de AOVE y bizcocho de chocolate
Receta Crema de naranja amarga, quenelle de helado de AOVE y bizcocho de chocolate
“Este plato es un clásico de Bagá. Lleva conmigo desde el primer día que abrí y suele ser el postre que pone punto y final al menú degustación. Es un homenaje a esas meriendas de infancia que, por desgracia, se están perdiendo”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.159).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.159).
GastroLéxico
Crema de naranja amarga
Se trata de una crema pastelera –”Natillas, algo espesas, que se emplean para relleno o adorno de pasteles”, según el diccionario de la RAE– a la que se añade zumo y ralladura de naranja. Pedro Sánchez la acompaña de una oblea que es naranja fresca laminada finamente y deshidratada sin ningún tipo de azúcar añadido.
Quenelle de helado de AOVE
El helado lo elabora Fernando Sáenz en su obrador Grate (Viana), a base de AOVE de La Rioja, más suave que los aceites de Jaén, y miel de Brezo. Pedro Sánchez lo manteca, justo antes del servicio, con AOVE giennense y de cosecha temprana.
La palabra quenelle se refiere a una manera de presentar los alimentos con una forma redondeada, con ayuda de dos cucharas. Esta palabra se traduce al español como quenefa, aunque no se incluye en el diccionario de la RAE y se prefiere la variante original. Quenelle, en la cocina francesa, es una especie de albóndiga realizada con harina o sémola, mantequilla, huevos y leche o agua. Además, contiene carne o pescado desmenuzado. Se pueden servir como guarnición. En la zona de Lyon es un plato muy popular y se conoce como quenelles lyonnaises.
La palabra quenelle se refiere a una manera de presentar los alimentos con una forma redondeada, con ayuda de dos cucharas. Esta palabra se traduce al español como quenefa, aunque no se incluye en el diccionario de la RAE y se prefiere la variante original. Quenelle, en la cocina francesa, es una especie de albóndiga realizada con harina o sémola, mantequilla, huevos y leche o agua. Además, contiene carne o pescado desmenuzado. Se pueden servir como guarnición. En la zona de Lyon es un plato muy popular y se conoce como quenelles lyonnaises.
Bizcocho de chocolate
En este caso se presenta como un brownie –bizcocho de chocolate pequeño, típico de la gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o brown en inglés– muy cargado de chocolate. Pedro Sánchez, una vez horneado, lo trocea, lo deshidrata y lo tritura hasta obtener un polvo.
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