Rape en salmuera y dashi de aceitunas negras ahumadas
Receta Rape en salmuera y dashi de aceitunas negras ahumadas
“Es un homenaje y una reinterpretación, al estilo de Bagá, del famoso ‘Rape del Mediterráneo pochado en aceite de oliva negro con pencas y hojas de mostaza’ de Michel Bras (Laguiole, 2 estrellas Michelin)”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.139).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.139).
GastroLéxico
Rape
Se trata de un pescado blanco, poco graso (1%) y poco calórico (70kcal/100g). Su tamaño medio (1m) permite separar la cola que, una vez retirada la piel mucosa, puede prepararse entera o porcionada. Su carne blanca, muy apreciada y sin espinas, pero delicada, soporta las cocciones cortas a la plancha o fritas, pero también los guisos como la caldeirada gallega o el rape con almejas.
Pedro Sánchez lo sirve atemperado y acompañado de un caldo de aceitunas negras caliente que elabora como si fuese un dashi.
Pedro Sánchez lo sirve atemperado y acompañado de un caldo de aceitunas negras caliente que elabora como si fuese un dashi.
Salmuera
La RAE la define como “Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.”.
Dashi
Es un caldo de la cocina japonesa que se utiliza como base para la elaboración de sopas, guisos, aderezos y otros platos. El resultado es una preparación rica en potenciadores naturales del sabor, sobre todo el umami.
El caldo dashi es un caldo ligero de pescado que se prepara con tan solo tres ingredientes que son el alga kombu, los copos de bonito seco o katsuobushi y agua.
El caldo dashi es un caldo ligero de pescado que se prepara con tan solo tres ingredientes que son el alga kombu, los copos de bonito seco o katsuobushi y agua.
