Raíz de apio asada, su puré quemado y jerez
Receta Raíz de apio asada, su puré quemado y jerez
“Me encanta cocinar con buenos jereces porque evaporan y caramelizan a la perfección […] Este plato nació con el objetivo de sustituir la carne en el menú degustación, pero no lo consiguió”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.127).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p.127).
GastroLéxico
Apio
Su aroma es intenso, así que es recomendable dosificar su uso para que no destaque entre los demás sabores. Tiene fuertes propiedades antibacterianas y diuréticas.
Pedro Sánchez lo quema y lo pone en un bol con romero, que prende, tapa y deja ahumar a temperatura ambiente durante tres días.
Pedro Sánchez lo quema y lo pone en un bol con romero, que prende, tapa y deja ahumar a temperatura ambiente durante tres días.
Puré
Preparación resultante de convertir un producto o un género en una masa uniforme y más o menos líquida.
Pedro Sánchez tritura la raíz del apio con mantequilla, aceite de oliva virgen extra, ajo, cebolla y vino blanco “para obtener un puré negro que es pura textura”.
Pedro Sánchez tritura la raíz del apio con mantequilla, aceite de oliva virgen extra, ajo, cebolla y vino blanco “para obtener un puré negro que es pura textura”.
Jerez
Vino que abarca todos los caldos de la zona de Jerez con denominación de origen. Los vinos de Jerez cuyos mostos han completado la fermentación son secos, como el fino, el amontillado, la manzanilla, el oloroso y el palo cortado. Sin embargo, las uvas de las variedades moscatel y pedrojiménez tienen una alta concentración de glucosa, además de que pasan por un proceso de sobremaduración después de la vendimia. Así, estos vinos son dulces y densos, lo que les hace tener una gran capacidad reductora muy valorada a la hora de cocinar. El vino de Jerez dulce es perfecto para mejorar el sabor de guisos, sopas y salteados. Tienen un leve toque a nuez moscada que realza y acentúa el sabor del producto. También se utiliza en repostería. El vino de Jerez pertenece a la denominación de origen más antigua de España.
