Gazpachuelo de ortiguillas
Receta Gazpachuelo de ortiguillas
“Tenía claro que con este plato debía ir a por todas. Busco un sabor radical a mar […] Es un plato que se ha convertido en un clásico de Bagá”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 119).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 119).
GastroLéxico
Gazpachuelo
Sopa caliente, originaria de Málaga y típica de pescadores, elaborada con un caldo de pescado al que se agrega patata, aderezado con una mayonesa de aceite, huevo y ajo. Se suele acompañar con pescado blanco, almejas, gambas e incluso tacos de jamón.
Pedro Sánchez elabora “un fumet con merluza de Cádiz o de Málaga, una patata, un ajo, un puerro, una cebolla y dos hojas de laurel”.
Pedro Sánchez elabora “un fumet con merluza de Cádiz o de Málaga, una patata, un ajo, un puerro, una cebolla y dos hojas de laurel”.
Fumet
Fondo blanco de pescado en el que los ingredientes más frecuentes son espinas de pescado, verduras y diferentes condimentos como la pimienta, el laurel, el perejil o el eneldo. Todo ello se cuece en agua fría y finalmente se filtra para eliminar impurezas. Se utiliza de base para elaborar diferentes platos como arroces, pescados o sopas, entre otros, de forma que permanezca el sabor.
Ortiguilla
Celentéreo bentónico de la especie Anemona viridis que tiene forma cilíndrica coronada por los tentáculos. Debe consumirse rápido tras la captura al ser de conservación difícil. Habitualmente se presentan fritas, rebozadas en harina tras enjuagarlas y en forma de aperitivo, aunque también se incorporan a guisos y arroces. También se someten a marinado, permitiendo así una cierta conservación. Puede encontrarse por el Atlántico y el Mediterráneo, y vive en las aguas superficiales, adherido a las rocas. Se alimenta de pequeños peces y crustáceos que captura con sus largos tentáculos, los cuales producen una toxina con la que inmoviliza a sus presas.
