Gamba roja curada en vinagre de arroz
Receta Gamba roja curada en vinagre de arroz
“El resultado es realmente sorprendente, muy meloso. Toda ella parece cruda, pero enseguida te das cuenta de que está ligeramente cocinada con una cantidad de matices sorprendentes”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 115).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 115).
GastroLéxico
Gamba roja
Crustáceo, perteneciente a la especie Aristeus antennatus, que se encuentra en buena parte de las zonas costeras españolas. Se caracteriza por tener una forma alargada y plegada sobre sí misma, dibujando una elipse, un esqueleto tierno externo y unas extremidades, antenas y pinzas. Posee un color rojizo, medio transparente al natural, que se intensifica con la cocción. Destaca por su sabor sutil, con distintos aromas marinos, y su textura tersa y jugosa. Se suele preparar a la plancha, no muy caliente. Se da especialmente en el este y el sur de la zona mediterránea y del Atlántico andaluz, aunque en el mercado también se encuentran ejemplares procedentes de Angola, Mozambique y del sur de Portugal.
Vinagre de arroz
Vinagre obtenido, sin destilación intermedia, de la doble fermentación alcohólica y acética de arroz en grano, cuyo almidón se ha transformado en azúcares. Es dulce y sobre todo umami. En comparación con otros vinagres, es menos ácido, pues solamente tiene un 4% de acidez. Presenta propiedades nutritivas y culinarias, es rico en ácidos orgánicos y aminoácidos, tonificante y diurético. Se utiliza como condimento y en la elaboración de platos japoneses tradicionales, como sushi o sunomo. Es típico de países asiáticos, como Japón, China, Corea y Vietnam.
