Riñones de cabrito y caviar
Receta Riñones de cabrito y caviar
“Jaén es tierra de cabritos, o de chotos que es como los llamamos en la provincia. Este plato es difícil de mantener en Bagá porque solo lo elaboro si los riñones provienen de cabritos jóvenes y jienenses. Los riñones de estos son blancos e impolutos, ya que los chotos no se han alimentado más que de leche”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 111).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 111).
GastroLéxico
Cabrito
Cría de los animales caprinos, desde su nacimiento hasta los dos meses de edad aproximadamente, cuando deja de mamar. Su carne es de color rosáceo, menos grasa que la del cordero, jugosa y tierna. Es rico en proteínas, hierro y zinc. Se prepara generalmente asado, al estilo de los lechazos, a menudo con vino, patatas y especias, además de con salsas, como la salsa de miel. En algunos países, como Arabia Saudí, también se consume relleno de arroz o frutos secos.
Caviar
Alimento que se obtiene de las gónadas de las hembras de ciertos peces, especialmente el esturión, antes del desove. El proceso de confección se inicia con la extracción de las bolsas de huevos, que inmediatamente se abren para separarlos y lavarlos con cuidado antes de salarlos o ponerlos en salmuera para transformarlos. La mayor parte del caviar procedía del mar Caspio hasta la puesta en marcha de las piscifactorías modernas. Al margen de los tres tipos tradicionales de caviar de esturión (beluga, ossetra y sevruga), todos de color negro y tamaño de hueva distinto, se comercializa también el caviar de salmón (rojo), de múgil (blanco) y de lumpo (rojo y negro), de menor calidad y colores diversos, tanto para consumirlos solos como para la decoración de platos y canapés.
Pedro Sánchez indica que sirve una mitad del plato con caviar a modo de homenaje a ese tuétano con caviar de Ferran Adrià en elBulli (Roses), plato elaborado en 1992 con el fin de establecer nuevas relaciones entre elementos que no se habían vinculado hasta entonces.
Pedro Sánchez indica que sirve una mitad del plato con caviar a modo de homenaje a ese tuétano con caviar de Ferran Adrià en elBulli (Roses), plato elaborado en 1992 con el fin de establecer nuevas relaciones entre elementos que no se habían vinculado hasta entonces.
