Consomé de carrueco
Receta Consomé de carrueco
“Es un guiso que preparaba mi abuela y que recuerdo con mucho cariño. De los pocos guiños familiares y homenajes a la cocina antigua que hay en Bagá”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 71).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 71).
GastroLéxico
Consomé
Aunque la RAE lo define como “Caldo de carne concentrado”, se realiza a partir de carnes, pescados, mariscos o verduras. Un consomé de calidad es transparente y de acusado sabor. La voz francesa, consommé, se documenta en prensa, diccionarios y tratados culinarios a lo largo del siglo XIX. Por ejemplo, en el Diccionario general de cocina (1892) de Ángel Muro se habla del “consommé de la cocina francesa, ó sea caldo consumido ó consumado para traducir bien”. No obstante, en español se extiende la forma adaptada consomé.
Carrueco
Es un tipo de calabaza alargada y algo más dulce de lo normal, que se cultiva en las huertas de Jaén. Miguel Colmeiro, en su Enumeración y revisión de las plantas de la península Hispano-Lusitana e Islas Baleares (1885) ya indica que a la calabaza se la llama carrueco en Jaén.
Pedro Sánchez lo pocha con ajo, cayena y mucho aceite. Sin dejar de remover, rehoga hasta evaporar toda su agua y obtener una textura parecida a la del cabello de ángel.
Pedro Sánchez lo pocha con ajo, cayena y mucho aceite. Sin dejar de remover, rehoga hasta evaporar toda su agua y obtener una textura parecida a la del cabello de ángel.
Cayena
La RAE define cayena (del tupí quiynha, con infl. de Cayena, capital de la Guayana francesa) como “Especia muy picante extraída del guindillo de Indias”.
El guindillo de Indias es una planta de la familia de las solanáceas, especie de pimiento, que se cultiva en los jardines. Es una mata de unos 50 cm de altura, ramosa, con hojas lanceoladas, flores blancas, axilares, pequeñas y muy abundantes, y fruto redondo, encarnado, del tamaño de una guinda y muy picante.
Es de color rojizo, su aroma es fuerte y su sabor es picante, como cualquier ají. Sirve como aderezo de salsas, carnes y embutidos, así como en cuscús, ragús e incluso pizzas. Se emplea también en guisos picantes, aunque si se retira antes de que acabe la cocción reduce su sabor picante.
El guindillo de Indias es una planta de la familia de las solanáceas, especie de pimiento, que se cultiva en los jardines. Es una mata de unos 50 cm de altura, ramosa, con hojas lanceoladas, flores blancas, axilares, pequeñas y muy abundantes, y fruto redondo, encarnado, del tamaño de una guinda y muy picante.
Es de color rojizo, su aroma es fuerte y su sabor es picante, como cualquier ají. Sirve como aderezo de salsas, carnes y embutidos, así como en cuscús, ragús e incluso pizzas. Se emplea también en guisos picantes, aunque si se retira antes de que acabe la cocción reduce su sabor picante.
Cabello de ángel
Dulce elaborado con las fibras caramelizadas de la pulpa de calabaza de cidra o cidra cayote (Cucurbita ficifolia). Para su obtención se comienza pelando y despepitando la calabaza. Una vez limpia la pulpa se hierve hasta que esté tierna y se enfría. Tras su cocción se escurren las hebras y reservan. El peso de las hebras debe ser el mismo que el del azúcar necesario para su elaboración. En una marmita o recipiente similar se elabora un almíbar con el azúcar y agua, luego se incorporan las hebras de calabaza y se deja cocer hasta adquirir la densidad adecuada. El almíbar puede ser aromatizado con canela o película de cítricos (el exterior de la piel sin corteza blanca). Su sabor, muy dulce, y su textura en hebra lo hace idóneo para rellenos de ensaimadas, hojaldres y de innumerables piezas de bollería y pastelería.
