Ostra île d’oléron, mantequilla de cabra y pepino
Receta Ostra île d’oléron, mantequilla de cabra y pepino
“Aunque en Francia es común comerse las ostras con pan y mantequilla, usar una de cabra puede parecer algo arriesgado. Y realmente lo es. Pero el resultado es maravilloso”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 59).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 59).
GastroLéxico
Ostra île d’oléron
Las ostras de Marennes-Oléron, en la costa atlántica dentro de la región de la Nueva Aquitania, al contrario que las de mar, se afinan o crían en claire, unos estanques poco profundos de suelo arcilloso. Estas ostras son menos ásperas y yodadas que las de alta mar.
Mantequilla de cabra
Pedro Sánchez emplea este tipo de mantequilla y afirma que, “aunque en Francia es común comerse las ostras con pan y mantequilla, usar una de cabra puede parecer algo arriesgado”. No obstante, el resultado es maravilloso y recuerda a los quesos andaluces fuertes que se hacen en la sierra: “de hecho, para potenciar ese sabor a cabra, emulsiono la mantequilla con leche del mismo animal hasta obtener una textura cremosa que le aporte una frescura insuperable a la ostra”.
Emulsionar
Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión. Se puede realizar por métodos físicos, mediante movimientos energéticos pero inestables, o químicos, mediante emulsionantes; por ejemplo, la yema de huevo tiene propiedad emulsionante y confiere gran estabilidad debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta técnica se utiliza sobre todo para la elaboración de salsas, como la salsa holandesa, la mayonesa o el pilpil, que aprovecha las proteínas que se desprenden en la cocción del pescado, añadiendo aceite y ajo. La leche en sí misma también es una emulsión de grasa y agua, y los helados se forman a partir de emulsiones.
Pepino
Tiene forma cilíndrica, piel suave e irregular y un color verde oscuro. En el interior, se ve una pulpa jugosa de un blanco radiante. Es poco nutritivo, pero muy hidratante. No se guisa, sino que se toma crudo, en ensaladas y sopas.
En la versión caliente del plato, Pedro Sánchez sustituye el pepino por brócoli.
En la versión caliente del plato, Pedro Sánchez sustituye el pepino por brócoli.
