Vaca madurada a la vainilla
Receta Vaca madurada a la vainilla
“Estuve buscando una carne que fuese singular al igual que ligera, incluso que preparara al comensal para lo que venía a continuación: los postres”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 55).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 55).
GastroLéxico
Vaca
Su carne es roja oscura y la grasa de cobertura es de color amarillento. La mayoría de sus partes son comestibles y se aprovechan como alimento, como el solomillo, las costillas, etc. Posee un gran sabor y jugosidad, aunque la intensidad depende de la pieza.
Pedro Sánchez la sirve atemperada, madurada durante 180 días, de manera que solo drive una lámina fría y cruda.
Pedro Sánchez la sirve atemperada, madurada durante 180 días, de manera que solo drive una lámina fría y cruda.
Atemperar
Técnica que consiste en someter algunos elementos o ingredientes a cambios de temperatura para modificar su estructura y estado de densidad. Para realizar este proceso resulta imprescindible el uso de un termómetro. Asimismo, se aplica en gelatinas, cremas frías, mermeladas y jaleas.
Vainilla
Su sabor es suave, cálido y dulce. Es una planta con poder tranquilizante, facilita la digestión y mejora el estado anímico. Se utiliza sobre todo en repostería, ya que es ingrediente de multitud de postres y de chocolates. También se añade a salsas, bebidas y yogures. Además, su extracto se utiliza para elaborar con él licores, jarabes, helados e incluso tabaco. Es originaria de México, pero en la actualidad se cultiva especialmente en Madagascar, Isla Reunión y Comoras.
