Pera oxidada y espuma de piel de anguila ahumada
Receta Pera oxidada y espuma de piel de anguila ahumada
“Me fascina la idea de servir una pieza de fruta justo en medio del menú degustación […] Acompaño la pera de una espuma de piel de anguila para homenajear a Juanjo López de La Tasquita de Enfrente (Madrid) y ese aperitivo, en formato de canapé, que me parece una locura”
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 39).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 39).
GastroLéxico
Canapé
Esta palabra nos llega de Francia y la RAE la incluye en su diccionario a partir de 1970 como “Porción de pan o de hojaldre cubierta con una pequeña cantidad de comida que se suele servir como aperitivo”. Se degusta en uno o dos bocados y, generalmente, con las manos.
Oxidación
Técnica de procesado de alimentos que se basa en la reacción química ocasionada por la incorporación de oxígeno, a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede electrones; entonces se dice que aumenta su estado de oxidación. A veces es negativa, como en la oxidación de los aceites y, a veces, buscada, como en el ennegrecimiento de las aceitunas de mesa.
Anguila
Es un pescado azul, muy calórico (235kcal/100g), rico en grasas (14,8%), generalmente monoinsaturadas, y con una cantidad importante de vitamina A.
Ahumar
Técnica de preparación basada en someter un género alimenticio previamente salmuerizado o salado a la acción del humo originado por la combustión o calentamiento del serrín de maderas duras de primer uso no resinosas.
