Bonito curado y esencia de champiñón
Receta Bonito curado y esencia de champiñón
“El agua resultante de la oxidación de los champiñones es un líquido que no reduzco porque la salinidad sería excesiva. Es un agua que sabe a puro champiñón y que recuerda a la soja, pero con esa potencia cruda y terrosa de la seta. Es puro unami”.
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 29).
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 29).
GastroLéxico
Bonito
Es un pescado azul con pocas espinas, graso y bastante calórico (158kcal/100g). Su tamaño medio (70cm) suele requerir manipulación previa, ya sea fileteado para la parrilla o porcionado. Su piel fuerte y carne consistente permite consumirlo guisado como el marmitako o a la asturiana, o conservarlo envasado, sin olvidar su uso en empanadas y preparados similares.
Unami
Se conoce también como “el quinto sabor” y, aunque en culturas como la japonesa está plenamente arraigado, en Europa ha empezado a hablarse discretamente de umami hace apenas un par de décadas. Umami significa literalmente ‘sabroso’ en japonés y se considera un sabor más, aparte de dulce, amargo, ácido y salado. Es un sabor difícil de describir, cuya definición en ocasiones roza lo abstracto, aunque perceptible una vez se aprende a reconocer.
