Quisquilla de Motril en escabeche de perdiz
Receta Quisquilla de Motril en escabeche de perdiz
“El plato lo tiene todo; la dulzura y el yodo de las quisquillas de Motril con la acidez y los aromas herbáceos del escabeche. Este último se monta con mucho aceite de oliva virgen extra de Jaén, un producto amargo que encaja a la perfección con cualquier sopa fría. Las quisquillas se aliñan justo en el momento del pase con un poco de limón, aceite y shichimi togarashi, un picante muy volátil que desaparece muy rápido en boca”
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 21)
(Bagá. El equilibrio del sabor, Pedro Sánchez, p. 21)
GastroLéxico
Quisquilla
La RAE equipara la quisquilla (lat. quisquilia) al camarón. Este crustáceo se cocina cocido, en ceviche, a la plancha o en tortilla. Es abundante en el Atlántico y el norte de África, incluyendo las islas Canarias. También se conoce como camarón azul, carabinero blanco o periquito.
La quisquilla de Motril es más dulce y su carne algo más dura. Esta variedad se puede pescar en las aguas cercanas a Motril debido al propio clima. La orografía montañosa de la zona granadina, la necesidad de tener un fondo marino rocoso para su desarrollo y el viento que proviene del litoral hace que este crustáceo sea exclusivo de de esta zona y tenga un sabor distinto a los de su misma especie. Esto también hace que se pueda encontrar en cualquier época del año.
La quisquilla de Motril es más dulce y su carne algo más dura. Esta variedad se puede pescar en las aguas cercanas a Motril debido al propio clima. La orografía montañosa de la zona granadina, la necesidad de tener un fondo marino rocoso para su desarrollo y el viento que proviene del litoral hace que este crustáceo sea exclusivo de de esta zona y tenga un sabor distinto a los de su misma especie. Esto también hace que se pueda encontrar en cualquier época del año.
Shichimi togarashi
Es una mezcla de especias tradicional de la cocina japonesa que cuenta con siete ingredientes (chile o guindilla en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo blanco y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori), pero hay distintas fórmulas según el fabricante. Se trata de un condimento picante que se puede añadir a sopas, fideos, arroz, pescados, carnes, etc. y que cada vez es más utilizado en la cocina occidental, sobre todo en la cocina fusión.
Escabeche
Así lo define el primer diccionario de la RAE: “Un género de salsa y adobo, que se hace con vino blanco o vinagre, hojas de laurel, limones cortados, y otros ingredientes, para conservar los pescados y otros manjares” (Diccionario de autoridades, 1726-39). El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos y se remonta al Imperio Romano. Tiene gran valor gastronómico por la textura aromática y gustativa que aporta a los alimentos.
